Azienda Agricola Biologica Le Ramate
Azienda Agricola Biologica Le Ramate

Un formaggio raffinato al palato esclusivamente lavorato a latte crudo

Le Ramate, azienda agricola biologica in terra piemontese, alleva capre camosciate delle Alpi e trasforma il latte direttamente prodotto nei formaggi le Rubine. Il piccolo borgo “Le Ramate” abbandonato da oltre un trentennio ha ritrovato nuova vita grazie alla famiglia Cambiano, che ha ripreso la produzione del formaggio adottando le nuove tecnologie del settore mantenendo inalterata la tradizione della lavorazione a cagliata lattica. La passione per il lavoro, l’attenzione nella produzione e nella conduzione dell’intera attività pastorizia trasformano 2 litri di semplice latte in un formaggio unico, irripetibile: La famosa Formaggetta o robiola.

Azienda Agricola Biologica Le Ramate
Azienda Agricola Biologica Le Ramate

Le capre pascolano allo stato semi-brado nei 17 ettari dove i monti si affacciano al mare dei boschi preappenninici liguri ricchi di erbe aromatiche in uno dei posti più suggestivi della Valle Erro, che conferiscono ai nostri prodotti aromi intensi ma delicati di questa terra di tradizione casearia che nulla ha da invidiare alla produzione francese. Si lavora il latte a crudo /cagliata lattica, con l’unione delle due munte, la serale e la mattutina innestando il latte con il siero prodotto del giorno prima, come vuole l’antica tradizione. L’antica ricetta della Robiola è stata mantenuta nella sua essenza più delicata come del resto la stagionatura direttamente effettuata nel nostro caseificio.

Due litri di latte per una Rubine

Le Rubine® del borgo delle Ramate è un formaggio che ha origini antiche. I latini lo chiamavano “ruber”, rosso, per il caratteristico colore rubino velato che affiora nella stagionatura. Da qui il tradizionale nome piemontese “rubeola”. Rubine® è “in purezza” 100% latte di capra, equilibrio di due mungiture — quella della sera e quella del mattino — lavorato a crudo in cagliata lattica: solo questo trattamento conserva integre vitamine, oligoelementi, i preziosi fermenti naturali, la ricchezza sfumata delle erbe aromatiche, il carattere del pascolo allo stato semi-brado. Da secoli, le Ramate son note per l’habitat “boschivo montano” dell’Appennino Alto Monferrato. Arbusti di quercella, tenera betulla e castagno, piante perenni, germogli freschi ed arbuscelli secchi, balsamite, cestro, erba cipressina, erisimo, fragolina, ginestrina, peperina, cespugli di rosaspina, sambuco, roverelle, nocciolo, acacia, ginestra, camomilla, lupinella.

Azienda Agricola Biologica Le Ramate
Dichiarazione Nutrizionale
Valore Energetico1.029,6 kJ
248,3 kcal
Grassi
di cui saturi
20,8 g
16,2 g
Carboidrati
di cui zuccheri
2,9 g
2,0 g
Fibre< 0,5 g
Proteine12,5 g
Sale (NaCl)0,6 g

Il Caseificio

Produzione della cagliata lattica

Per la produzione delle Rubine utilizziamo solo latte di capra al pascolo semi-brado delle nostre capre camosciate delle Alpi. Il latte viene lavorato a mano. Cagliata lattica della munta serale, quindi siero innesto a temperatura controllata a cui uniamo munta del mattino. Un piccolo start di caglio vegetale e per acidificazione dopo 24 ore si formerà la cagliata nei bicchieroni da due litri che sarà capovolta 12 ore dopo per far sgrondare il siero. Quindi la prima salatura a secco (unico conservante dei nostri formaggi) che avviene dopo altre 12 ore. Infine trascorse 24 ore il formaggio è pronto per il secondo capovolgimento e salatura. Il giorno seguente le Rubine verranno adagiate su griglie in acciaio ben arieggiate in modo che la fuoriuscita del siero termini lo sgrondo del formaggio che sarà pronto al quarto giorno dall’inizio della cagliata.

cagliata capovolta

Azienda Agricola Biologica Le Ramate

cagliata fresca sul tavolo

Azienda Agricola Biologica Le Ramate

Azienda Agricola Biologica Le RamateAnche per Max Premier il nostro stagionato, la tecnica di lavorazione è sempre cagliata lattica. Solo con questa lavorazione il latte di capra, il più delicato, può mantenere intatte le sue proprietà organolettiche e proteiche. I nostri formaggi sono stagionati al naturale senza aggiunta di cera, cenere o erbe aromatiche ma lasciamo che le muffe nobili apportino il loro antico e prezioso contributo. Solo così è possibile degustare e assaporare il valore aggiunto dei pascoli ricchi già di erbe aromatiche, ed i sentori arrivano nell’organolettico dello stagionato.

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